מתוך הספר "מתכון לשותפות"
המתכון המקורי הופיע בירחון Bon Appe´tit בשנת 1998. משפחתי וחבריי נהנים מהגרסה הביתית שלי המתעדכנת בכל חג פסח מאז.
המרכיבים
(ל-30 כופתאות):
- 4.5 ק”ג דג סלמון
- 4 בצלים בינוניים, חתוכים לרבעים
- 3 ביצים גדולות, טרופות
- 1/3 כוס קמח מצה
- ½2 כפיות מלח
- 1 כפית פלפל לבן טחון
- 8 גזרים, קלופים ופרוסים לעיגולים
- 2 גבעולי סלרי, קצוצים
- מיץ מ-2 לימונים
- 1/3 צרור שמיר
- 1 כף סוכר
אופן ההכנה:
מכינים את הדג: (כדאי לבקש ממוכר הדגים)
- מסירים את הראש ומנקים מעצמות ומעור. שומרים אותם בצד. חותכים את הדג לרצועות בעובי 2.5 -4 ס”מ.
- קוצצים את הדג במעבד מזון, כמות קטנה בכל פעם, תוך שימוש בפּוּלסים. מעבירים לקערה גדולה.
- קוצצים במעבד מזון שני בצלים, מסננים מנוזלים ומוסיפים לדג.
- מוסיפים את הביצים וקמח מצה בכמות שתספיק כדי ליצור תערובת יציבה. מוסיפים 1½ כפיות מלח ו-½ כפית פלפל לבן.
- מרטיבים את הידיים במים קרים ויוצרים מהתערובת כופתאות עגלגלות בגודל 4-6.5 ס”מ.
- מסדרים את הכופתאות על מגשים שרופדו בניילון נצמד, מכסים ושומרים בקירור.
מכינים את הציר:
- מניחים את ראש הסלמון, העור והעצמות בסיר גדול. מוסיפים 5-6 ליטר מים קרים. מביאים לרתיחה ומסירים את הקצף שנוצר.
- מוסיפים את הגזר, הסלרי, הבצלים הנותרים, מיץ הלימון, השמיר, הסוכר, המלח והפלפל הלבן.
- מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים 30 -40 דקות.
- בעזרת כף מחוררת מסננים את הציר. שומרים את הגזרים ואת היתר זורקים.
- מחזירים את הציר לרתיחה קלה על אש בינונית. מניחים בעדינות חצי מכופתאות הדגים בציר. מכסים ומבשלים כ-30 דקות – עד שהכופתאות צפות בנוזל, והן רכות ומבושלות.
- מוציאים את הכופתאות בעזרת כף מחוררת ומסדרים אותן בשכבה אחת בתבנית.
- מבשלים באותו האופן את הכופתאות שנותרו ומעבירים לתבנית אחרת.
- מסננים את הציר מעל הכופתאות ומקשטים בגזר המבושל, מלפפונים וצנוניות. מגישים עם חזרת.