מתוך הספר "מתוקים" / רביבה וסיליה
תבנית בקוטר 22 ס"מ ובגובה 5 ס"מ
החומרים:
לבצק שקדים
(כמות של 700 גרם, עבור העוגה יש צורך ב-500 גרם בלבד):
- 300 גרם קמח לבן
- 75 גרם שקדים טחונים
- 75 גרם אבקת סוכר
- 210 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
- 1 ביצה טרופה
למילוי גבינה
- 500 גרם גבינה לבנה 9%
- 300 גרם שמנת חמוצה
- 120 גרם סוכר
- 2 חלמונים
- 60 גרם קמח רגיל
- קליפה מגורדת של שני לימונים
- מיץ מלימון אחד
- 2 חלבונים
- 30 גרם סוכר (2 כפות)
- 25 גרם צימוקים, מגולגלים במעט קמח ומנופים
לציפוי
- 1 גביע שמנת חמוצה
- 2 כפות סוכר
הכנה:
הבצק
- מניחים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר וחמאה במעבד מזון. מעבדים עד לקבלת פירורים גסים. מוסיפים ביצה ומעבדים עד לקבלת כדור בצק ועוצרים מיד. עוטפים בניילון נצמד ומצננים במשך שעה לפחות במקרר.
- מרדדים את הבצק לעיגול בעובי 7-8 מ"מ ומרפדים את התבנית. מקררים.
- אופים אפייה עיוורת: מכסים את הבצק שמונח בתבנית בנייר אלומיניום ומהדקים היטב סביב הדפנות. כדי שהבצק לא יתפח ממלאים את התבנית בשעועית יבשה או במשקולות מיוחדות הנמכרות בחנויות בישול ואפייה. אופים כ- 10-12 דקות ב 170 מעלות. מוציאים, מקררים, מסירים את המשקלות ונייר האלומיניום, ומחזירים לתנור ל- 5-7 דקות נוספות ב- 150 מעלות, כדי שהבצק יזהיב. מקררים.
מילוי הגבינה
- שמים בקערה את הגבינה, השמנת, הסוכר, החלמונים, הקמח, קליפת הלימון ומיץ הלימון. מערבבים היטב עד שמתקבל מרקם חלק ואחיד, ללא גושים.
- בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים. כשמתחיל להווצר קצף מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף נוקשה ויציב.
- מקפלים את הקצף בזהירות לתוך תערובת הגבינה.
- מוסיפים לתערובת גם את הצימוקים ומערבבים בעדינות.
- יוצקים את התערובת לתוך הבצק ואופים בתנור שחומם מראש ל-100 מעלות צלזיוס כ-90 דקות, או עד שהשכבה העליונה של התערובת מתייצבת. צבע הגבינה נשאר לבן.
הציפוי
- בקערה קטנה מערבבים היטב את השמנת החמוצה והסוכר.
- לאחר שהעוגה מתקררת מעט יוצקים עליה את התערובת.
- מקררים את העוגה כדי שהציפוי יתייצב. רצוי להגיש אותה בטמפרטורת החדר.
רביבה אפל: "אנו אופים את העוגה הזאת מדי יום כבר 20 שנה, מאז שבית הקפה נפתח. למרות נסיונותי למצוא לה תחליף היא נשארה עוגת הגבינה המועדפת על האורחים.
