מתוך הספר עולם של טעמים
מתכון לפפנאש עם קולי פטל אדום וקרם פרש / השף תומר ויסהוף, ממסעדת קולינס
החומרים:
לקרם פרש:
- 250 מ"ל שמנת מתוקה
- 2 כפות רוויון
- אבקת סוכר
לקולי פטל אדום:
- 100 גר' (כ-½ כוס) סוכר
- 3 כפות מים
- 250 גר' פטל אדום
- 1 כף מיץ לימון
לפפנאש:
- 600 גר' גבינת קש (כנען או גבינה דומה)
- 4 ביצים מס' 3
- 200 גר' (1 כוס) סוכר
- קליפה מגוררת מתפוז אחד
- 4 כפיות (20 מ"ל) ליקר תפוזים או ברנדי
- גרגרים ממקל וניל אחד
- 4 כוסות (550 גר') קמח
- 2 שקיות (20 גר') אבקת אפייה
- שמן לטיגון עמוק
ההכנה:
הקרם פרש:
- מערבבים את השמנת והרוויון ומניחים יומיים במקום קריר (אך לא במקרר).
- מוסיפים אבקת סוכר לפי הטעם ומעבירים למקרר. הקרם נשמר במקרר כשבוע.
קולי הפטל:
- שמים בסיר קטן את הסוכר והמים. מבשלים על אש נמוכה תוך בחישה מתמדת עד שנוצר קרמל בהיר. מוסיפים בזהירות את הפטל, ומבשלים תוך בחישה עד שמתקבל רוטב אחיד. מוסיפים את הלימון ומסירים מהאש.
- טוחנים כמה שניות בבלנדר או במעבד מזון. מצננים.
הפפנאש:
- שמים בקערה את הגבינה, הביצים, הסוכר, קליפת התפוז, הליקר וגרגרי הווניל. מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה ללא גושים.
- מוסיפים תוך בחישה את הקמח ואבקת האפייה. בוחשים עד שמתקבל בצק אחיד. מניחים כשעה במקרר.
- נוטלים כף גדושה מהבצק, ובעזרת כף שנייה מחליקים את פני הבצק ומעבירים אותו לסיר עם שמן עמוק רותח. חוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק. הפפנאשים מוכנים כאשר הם מזהיבים.
ההגשה:
- יוצקים בכל אחת מצלחות ההגשה מעט קולי פטל.
- מניחים בכל צלחת פפנאש חם, יוצקים עליו קולי ומוסיפים קרם פרש.
