מתוך הספר "עולם של טעמים"
מתכון למרק עוף עם קרפלעך / אורנה רסקין ממסעדת קיטון
החומרים
למרק:
- 1 עוף בינוני חתוך ל 8- חלקים, עם העור
- ½ ק"ג בשר שפונדרה
- 4 גזרים חתוכים לפרוסות עבות
- 2שורשי סלרי
- 2 שורשי פטרוזיליה
- 4 בצלים בינוניים חצויים
- 1 צרור פטרוזיליה
- 1צרור שמיר
- 1 צרור עלי סלרי
לקרפלעך:
- 1ביצה
- 1/3כוס מים
- 1/3 כוס שמן
- 2 כוסות (280 גר') קמח
- 2 בצלים בינוניים קצוצים
- 125 גר' בשר בקר טחון
- 125 גר' בשר עוף טחון
- מלח
- פלפל שחור
- 1 כף שמן
ההכנה
המרק:
- שמים בסיר את העוף והבשר. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה עדינה, ומדי פעם מסירים את הקצף שמצטבר על פני המים.
- כשהקצף מפסיק להופיע מוסיפים את הגזר, השורשים והבצל. ממשיכים לבשל כ 40- דקות על אש נמוכה, עד שהעוף מוכן.
- מוציאים את העוף מהסיר וממשיכים לבשל כ 30- דקות, עד שהבשר מתרכך.
- מוסיפים את הפטרוזיליה, השמיר ועלי הסלרי וממשיכים לבשל כ 20- דקות.
- מסננים את המרק במסננת דקה. שומרים את הבשר, העוף והירקות בצד, ומגישים אותם בנפרד כמנה עיקרית.
הקרפלעך:
- לשים יחד את הביצה, המים, השמן והקמח לבצק אחיד וגמיש. מכסים ומניחים בצד ל 1/2- שעה.
- מטגנים את הבצל במעט שמן וסוחטים אותו, כדי להיפטר מעודפי נוזלים.
- מערבבים את הבצל עם שני סוגי הבשר ומתבלים במלח ופלפל.
- מרדדים את הבצק לעלה דק מאוד. קורצים מהבצק עיגולים בעזרת כוס.
- מניחים במרכז מחצית מהעיגולים מהמילוי. מכסים במחצית השנייה של העיגולים ומהדקים את השוליים היטב.
- מרתיחים בסיר גדול מים עם קורט מלח וכף שמן.
- מבשלים את הקרפלעך במים הרותחים כ 15- דקות, עד שהם צפים.
ההגשה:
מביאים את המרק הזך לרתיחה. יוצקים מהמרק לקעריות ומוסיפים להן קרפלעך.
